注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

享受平淡

人间有味是清欢。

 
 
 

日志

 
 

为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼  

2011-08-19 22:12:44|  分类: 中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡
为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡

        应朋友们的要求把第一次做并不算太理想的月饼拿出来跟大家分享,说说广式月饼的做法和我的一点体会,也算给爱好烘焙的朋友们有个借鉴吧,继这第一炉黑芝麻蓉月饼出炉后,过几天还会再做些白莲蓉蛋黄月饼、红豆沙月饼、五仁月饼、凤梨月饼和椰蓉月饼,到时再拿出来跟大家分享,希望能一次比一次有进步吧。

        自从爱上烘焙后,一直想在每年的月饼季到来时自己做月饼,可是都没有实现,原因是每年仲秋节前老李和00都往家里拿了太多的月饼,怕吃不完就更不敢自己做了。今年老李强烈要求给他爸妈也就是我的公婆寄些自己做的月饼回去,这也刚好推动了我多年自己做月饼的心愿。几年前曾做过一次冰皮月饼,当时吃还不错,只是冰皮月饼不能存放时间太长,最好在2天内吃完,否则时间长了皮会变硬,所以自己做的冰皮月饼不适合长途邮寄。

        我并不是特别喜欢吃月饼,觉得太油腻,但自己烤的月饼例外,虽然油还是想尝一下。这次做的是广式月饼,广式月饼是以小麦粉(也就是面粉)、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

       我自己做了部分馅料——凤梨馅和冬瓜膏,又买了广州著名饼家莲香楼的莲蓉馅、红豆沙馅,还在我经常去的烘焙房买了一些杂七杂八的小份量月饼馅,这样做起来会方便些,转化糖浆和枧水也是买现成的,象转化糖浆和枧水也可以自己做的,广州这边天还是比较热,所以就偷懒买了现成的。转化糖浆是香港大三元的出品。

        因为想寄回家里,毕竟还是想要卖相好些,于是就提前做一点感觉一下,结果周四从晚上8点开始鼓捣,一直到快半夜12点才做好了这第一次的黑芝麻蓉月饼。新买的馅料我没舍得用,这次用的黑芝麻蓉是我以前囤的,也是莲香楼的馅,中间的过程一度让我心浮气燥、比较气馁,可能我合的面皮有些过软,也可能是我第一次做月饼不适应饼皮的软度,感觉开始面皮总是粘手,不得不把手沾点油才能操作,后来边包边用,搁置了大约一小时后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了,这让我还有些许的安慰。

        广式月饼的特点是重油、皮薄、馅多。一般皮馅的比例为2比8。如果是50克的月饼皮和馅的量就是10克和40克,这对于初次做月饼的我来说感觉挺有难度的,10克的皮要包住40克的馅儿,想想就有难度。我第一次做调整了比例:3比7,也就是15克皮、35克馅,我觉得这个比例出来的月饼皮已经够薄了,其实我愿意皮更厚些,我觉得皮厚点好吃,但既然是做广式月饼咱也别篡改的太多了哈,我打算寄回老家的月饼也用3比7的比例就好了。

        

        方子我看了好多,书上的、网上的,最后参考了舒浛的饼皮配方和做法,做了小的改动,在此表示感谢。

 

饼皮原料:(50克的月饼20个)
月饼粉 144克(我是用高筋面粉与低筋面粉1:9比例配制的

花生油 38克
转化糖浆 112克 (如果自制,请参照
君之的方法

食用枧水 2克(可用食用纯碱与水1:3配制)
馅料:莲香楼的黑芝麻蓉 700克


做法:
1、月饼皮的做法:取一盆,倒入糖浆和枧水拌匀,再加入花生油拌匀;

2、把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中,用橡胶刮刀搅拌均匀后再倒入剩下的月饼粉,包上保鲜膜至少松驰1小时以上;
为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡

3、松驰皮料的时候可以准备馅料。将黑芝麻蓉称出每个重35克,滚圆备用;
4、把松驰好的面团分成15克一小块,分别揉圆,压扁,放上备好的馅料,像包汤圆一样,用虎口把面皮慢慢往上推,收口搓圆;

5、准备适量高筋粉,将团好的饼胚放在面粉里轻轻滚一下,用手再团一下,去掉多余面粉,将饼胚用手揉搓成稍长形,有利于放入模具;
6、将模具里面灌些面粉四面摇一下,然后再抖去多余的面粉,将饼胚放入模具(每个饼胚放进去之前都要重复此动作才能确保饼胚的完整性);

7、把月饼模对着放好油布的烤盘,连着月饼坯子垂直放下,稳定住月饼模子不要移动,用力均匀的按下,要用力压到底,压到底后用手按着手柄轻轻的退出来,以保证月饼的完整。

为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡

8、烤箱预热200度,把造型好的月饼坯喷上清水,入烤箱烤8分钟,取出,刷蛋液,(最好用细毛的刷子侧着轻扫表面突出的部分,不要刷到凹下去的面皮,否则烤好的花纹就不明显了,把刷好蛋液的月饼再进烤箱烤至五分钟,取出,再次涂蛋液,再入烤箱烤制五分钟即可出炉。

        烤好的月饼完全晾凉后再装入保鲜盒或塑料袋中密封,室温放三天待到月饼回油变软即可食用。

提示:

       无论是买来的,还是自制的,每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样,所以面粉的用量需要自己调整.广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可.松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,柔软度类似耳垂,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。

 

初次制作后总结的经验教训:

1.由于时间有些晚了,所以在饼皮松驰时间不够的情况下就开始了,才造成粘手不好操作,后来经过一段时间静置后的饼皮就好操作了,如果再做一定要提早把饼皮做出来有足够的时间松驰,这样也方便后续的操作,而且可以一次多做些饼皮,加了大量糖浆和油的饼皮多放几天应该没关系的,这样以后再做就省事多了,也不用担心松驰不够的问题了;

2.在压制的过程中,因为是使用长帝原配的烤盘,烤盘四周有部分是凹进去的,所以在边上的月饼压制时皮会从凹处挤出来,中间平坦部分的月饼压制就比较顺利,所以如果做月饼尽量选择底部完全平的,免得最后压制失败;

3.刷蛋液:尽量选择细毛刷子,在皮上轻扫即可,免得把蛋液刷到凹处后成品出来纹路不清晰,而我家里只有一种塑胶刷,毛比较粗,根本干不了这么细的活儿,可以看到我的月饼表面刷得就很难看,蛋液差不多都把花纹给盖住了,为此我要再去买个细毛刷子;我觉得月饼刷蛋液这一步尤其重要,尤其是想送人的,前面步骤做的再完美,如果蛋液刷的不成功的话,会大大降低成品的卖相;

4.月饼馅一定不要太软,软说明水分大,这样的馅不适合做广式月饼,我昨天只做了十个黑芝麻蓉的月饼,其余的把原来冰箱里剩的京日牌清水红豆沙给用了,结果因其水分比较大,包制时不容易,烤后还容易变形,如果是自制的馅料一定要炒得足够干才可以,程度是炒馅的铲子上裹住馅料很难下去为好;

5.月饼一般要1-3天才能回油变软,回了油的月饼皮看上去油润光泽感好,我这个是晚上做的,第二天一早就拍了照片,所以看上去不那么好,但到了拍照的当晚月饼几乎回油就差不多了,饼皮软了很多,颜色较之前漂亮了许多,口感也好了很多,有了真正月饼的模样。(上面第二张图一个方形和一个圆形一起的月饼是晚上拍的,不知能不能看出跟第一张的区别呢);

6.这个配方的量人家能做出20个月饼,可我只做出了19个,可能是在制作过程中损失了;

7.真想做月饼的朋友不要象我一样被皮与馅的悬殊比例给吓到,因为饼皮经过充分松驰后延展性会很好,用少量的皮把大大的馅全部包起来不是想象的那么难;

8.烤箱温度要根据自己烤箱适当调整,我这次用的是180度上下火,所以颜色有些淡,下次用200度试一下。

 

广式月饼的皮料选择:(以下为网络上查到的资料,不喜欢的可以直接跳过。)

材料及作用:转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料

1、转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。
当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。有时候用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈,无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

主要功能表现在:

A:限制和面时面筋的形成;

B:加快成品的回软回油速度;

C:增加月饼烘烤时的上色程度;

D:延长月饼的保质期。
转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题,糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上,转化率需达到75%以上。(自己熬制糖浆难以监控到位,所以我选择了直接购买品牌好的成品转化糖浆)。

2、油脂:通常使用花生油。

主要功能表现在:

A:产生润滑作用;

B:提供了起酥性,因为油脂的憎水性,可限制面团中面筋的形成,加上油脂的隔离作用,使面团弹性韧性下降,可使月饼表皮松软;

C:改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽;

D:提供热量及营养;E:油脂本身具有防腐能力。

3、枧水:在选择枧水时,应以其碱度为60度左右为好,若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量,影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数,符号为ALK,在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓,用PH试约测试不很准确,因此,一般是大量生产月饼之前,先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。

主要功能表现在:

A:中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味;

B:使月饼皮的PH值达到易于上色的程度;

C:枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀,使口感疏松。

4、月饼粉:广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉,其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高,在和面时会产生过强的筋力,使面团韧性和弹性增大,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱。回油慢,光泽差。但过低的面筋含量,因其面粉吸水率低,使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性,因而也不很适合。(月饼粉可以买现成的,也可以自己配制,用高筋粉和低筋粉1比9的比例配就可以,我是自己配的)。

5、馅料:质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅,因其水分含量过高而不宜用于月饼。做月饼的馅料不宜过软。(如果购买最好买有质量保证的大品牌,如果自己炒馅一定要炒得够稠才行。我买的是老字号广州莲香楼的馅料)

为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡
为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡

 

为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼 - 秋凉 - 享受平淡

 关于广式月饼:

  广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

  广式月饼品质繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

  广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。

        广式月饼主要品牌有:荣华、美心、广州酒家、莲香楼、东海堂、泮溪酒家、大三元、陶陶居、趣香园、金口月饼等。

        广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

  评论这张
 
阅读(5603)| 评论(132)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017