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添加剂不必谈虎色变,自己做放心有料的人气中式点心——核桃酥   

2012-12-12 08:35:39|  分类: 中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2012年12月11日 - 秋凉 - 享受平淡 
2012年12月11日 - 秋凉 - 享受平淡
        核桃酥是一款很有名气的中式点心,很多人喜欢吃它,酥、脆、香,卖点心的地方几乎都能找到它的身影,传统核桃酥为了成品质地更酥脆,会用到一种化学疏松剂—— 氨粉,也被称作臭粉,在受热时才会起膨胀,作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解于水后即开始作用,在室温即产生反应,随着温度的升高反应的速度加快,在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。但这种东西因为平时用的不多,所以也不太容易买到,今天做的这款核桃酥就是不用氨粉做出来的,可能不如添加了氨粉的核桃酥那般酥脆,但自己做的口感也非常不错,这款核桃酥我是用玉米油来代替猪油做的,所以也可以用猪油来做。
        这类点心总的含油、含糖量都挺高的,不宜多食。但是自己在家里做的好处是油和糖都是有品牌保证的,不象外面卖的不知用的是什么油,所以如果真的馋了自己做点吃还是放心的,偶尔的放纵一下也算是对自己好的一种表现吧。
 
        现在说到添加剂很多人谈虎色变,以为只要加了添加剂就一定是不好的东西,其实我觉得这是个误区,一些点心制作用到一些添加剂是必要的,有些添加剂是天然的,比如酵母粉是一种有益微生物,在一定条件下才能大量繁殖,我们做发面馒头或面包时都会用到它,当酵母粉揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
        有些添加剂虽是人工合成的,但是只要是正规厂家生产、用量得当对人体是没有问题的。比如泡打粉,它的主要成份有:铵明矾,碳酸氢钠,碳酸钙,糖精纳,香兰素,淀粉。先解析一下这几种成分:糖精纳,香兰素是可食用的食品添加剂,其中糖精纳是甜味剂,香兰素是食用香精。但这两种食品添加剂在食品中的添加量是有严格规定的。过多的摄入对人体有害,主要是影响神经系统发育。 铵明矾,碳酸氢钠,碳酸钙基本上是pH缓冲(稳定)药剂,主要是防止食品发酸,只要不是大量摄入,应该没有太大的问题,当然摄入量不能过分。(盐吃多了也会有问题的对吗?)。当然有人谈到铵明矾中的铝对人体有害,据说可能造成老年痴呆症,但具体危害有多大并不明确,因此只要不大量的吃,不会有问题的。而且现在新出品一种无铝泡打粉就更不用担心老年痴呆的问题了。淀粉是营养,他对人体害处主要是:如果吃得太多,会发胖的。
        象我们平时的点心多是拿来当零食,很少有做正餐一下吃进去很多,所以我觉得不必要太过担心。只要是正规生产的食品添加剂还是可以放心使用的,现在担心的就是把一些非食用添加剂,比如三聚腈胺、苏丹红这种工业用产品随便加入到食品中这才是食品安全的最大隐患。 
材料:
A.玉米油150克,糖粉50克,细砂糖75克,盐1/4匙
B.鸡蛋30克(半只)
C.低粉250克,小苏打粉1/2匙,无铝泡打粉1/2匙
D.碎核桃仁30克
E.蛋液少许
做法:
1.将材料A混合均匀,加入材料B拌匀,再加入材料C压拌成团;
2.将核桃碎放入烤箱中层,用150度烤约5分钟,取出晾凉备用;
3.加入核桃仁拌匀成团,分割成每个20克一块,用手搓圆后压扁,中间用拇指压一凹陷(也可以不压),表面刷两次蛋液;
4.烤箱预热,180度中层烤约20分钟至表面上色呈皲裂状即可。
2012年12月11日 - 秋凉 - 享受平淡
 
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