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秋风起,蟹脚痒,这一季不能错过的美食——清蒸大闸蟹   

2014-10-03 17:34:25|  分类: 鱼、虾 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 秋风起,蟹脚痒,这一季不能错过的美食——清蒸大闸蟹 - 秋凉 - 享受平淡   秋风起,蟹脚痒,这一季不能错过的美食——清蒸大闸蟹 - 秋凉 - 享受平淡

       俗话说:秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。每年中秋前后都是阳澄湖大闸蟹上市的季节。而我对于螃蟹这种东西天生就不爱,总是品不出吃蟹的乐趣。这大概也缘于我是北方人,小时候没有这方面吃的体验吧。        

       我对于吃蟹是一种极大享受的感知却来自于之前看过的丰子恺先生的散文,其中有一篇《忆儿时》,他在里面说了三件儿时不能忘却之事,其中一件便是关于父亲吃蟹的记载。

       丰子恺说他的父亲不爱猪牛羊肉,而喜欢吃鱼、虾之类,对于蟹,尤其喜欢。每年自七八月起直到冬天,父亲总是在每日黄昏晚酌时吃一只蟹。丰子恺这样描述父亲吃蟹时的情景:八仙桌上一盏洋油灯,一把紫砂壶,一只盛热豆腐干的碎瓷盖碗,一把水烟筒,一本书,桌子角上一只端坐的老猫。他在旁边看父亲吃,父亲有时会给他一只蟹脚或半块豆腐干。然他更喜欢蟹脚。他们五个姐妹兄弟,都喜欢吃,也是为了父亲喜欢吃的缘故。他的父亲说:吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。先折蟹脚,后开蟹斗……脚上的拳头(即关节)里的肉怎样可以吃干净,脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当做剔肉的针……蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行,吃得非常干净。所以他家里的佣人陈妈妈说:“老爷吃下来的蟹壳,真是蟹壳。”

       丰子恺在这篇小短文中细致地讲述了与父亲吃蟹有关的一切。他说他们家里就把蟹储藏在天井角落里的缸里,经常总养着十来只。到了七夕、七月半、中秋、重阳等节候上,缸里的蟹就满了,那时家里人都有得吃,而且每人得吃一大只,或一只半。尤其是中秋一天,兴致更浓。在深黄昏,移桌子到隔壁的白场上的月光下面去吃,更深人静,明月底下只有他们一家的人,围成一桌。大家谈笑,看月亮,直到月落时光。这种夜宴在有蟹的季节里的月夜,无端也要举行数次。他们也学父亲,剥得很精细,剥出来的肉不是立刻吃掉,而是放在蟹斗里,剥完之后,放点姜醋拌一拌,作为下饭的菜。他的父亲说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。

       我虽不懂吃蟹,但是看了丰子恺先生这样生动的讲述,竟也觉出几分吃蟹的乐趣。丰子恺先生是浙江人,江浙一带盛产虾蟹,所以他才能在儿时便得吃蟹的乐趣,才能在后来如此详细地叙说吃蟹的情景。他的父亲故去以后他便不曾再尝这种好的滋味了。丰子恺先生后来茹素,也就永远不会再尝这种滋味了。然而,儿时吃蟹的欢乐,却让他终生回味。

        蟹有海蟹和河蟹之分。

       海蟹一般的沿海城市都有出产。

       大闸蟹是河蟹的一种,但不是所有的河蟹都称之为大闸蟹。想要称之为大闸蟹的河蟹品种必须是中华绒鳌蟹,而且个头一定要是三两以上的才合格。 我国出产大闸蟹的产地主要有三个。最著名的就是阳澄湖大闸蟹了,有“蟹中之王”的盛名,在南方地区大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。 再有就是我国高淳县出产的固城湖大闸蟹,也是正宗的长江区系中华绒螯蟹。由于水域生态优良,固城湖出产的螃蟹,有甲壳脆面坚,肢体肌肉丰满,个体硕大的特点。 还有就是我国太湖地区出产的太湖大闸蟹了。太湖大闸蟹肉质鲜嫩,味美,黄多脂肥,历来被誉为蟹中之珍品太湖蟹有生殖回游的特性,在江海交界处繁殖,淡水中生长育肥,太湖蟹体形大,青背白肚,黄毛金钩,完全可与阳澄湖大闸蟹,固城湖大闸蟹等媲美。

        

        螃蟹的吃法有很多种,如果是新鲜的螃蟹还是清蒸的最鲜美也最有营养。关键是清蒸的做法最简单,即使你从没下过厨,这个菜你也可以自己做,因为完全没有任何难度。

 

材料:大闸蟹4只,姜几片,紫苏叶几片,黄酒适量。

调料:姜丝,浙醋,白糖少许。

做法:

1.把大闸蟹用小刷子刷干净,然后在每只蟹上面倒些黄酒洗个澡;

2.蒸锅里倒入适量水,放上蒸屉,把姜片和紫苏叶摆在蒸屉上,再把大闸蟹的蟹壳朝下,肚子朝上摆好,盖上锅盖儿,大火烧开,水沸后蒸9-11分钟即可;

3.把姜去皮切细丝或细末,装入碟中,调入浙醋和白糖调匀,蘸食即可。

 

提示:

1.蒸蟹,锅中的水一定要凉水才好,这样蟹的腿才不会脱落;蒸的时候一定要把蟹壳朝下,肚子朝上,这样摆放可以保证不会让蟹的汤汁营养流失掉,保存大闸蟹的鲜度;

2.根据大闸蟹的大小,水沸腾后再继续蒸9-11分钟左右最好,这样蟹肉熟了但不会过烂掉,要是担心蟹没有熟,可以把大闸蟹的后盖掰开,如果看到盖子内的蟹肉都凝固起来了就说明已经蒸熟了;

3.大闸蟹的吃法:分为武吃和文吃。所谓武吃,就是不用任何工具,拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那种吃法;文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉,吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来,还像一只完整的大闸蟹那样。

4. 大闸蟹是在淤泥中长大的,身体内或多或少都会带有一些病菌或者是毒素,为了身体的健康,一定要把大闸蟹蒸熟煮透,高温的情况下,能把大闸蟹体内的病菌或者是毒素杀干净;

5. 大闸蟹一定要在鲜活的时候烹调了吃,“绝对不能吃死了的大闸蟹!”死掉的大闸蟹会分泌一种毒素容易让人中毒;

6.螃蟹的一些部位是不能吃的,例如螃蟹肚脐的蟹掩(在螃蟹腹部,公蟹蟹掩呈三角形,母蟹为椭圆型)、螃蟹的呼吸系统(解开蟹壳,内部两边呈白色羽毛状的部分)、蟹心(在蟹体肉中间,一个小白片,像一小块煎鸡蛋的蛋白那样)等。据说蟹心极寒,身体虚弱的人吃了可能会闹肚子;

7.吃完螃蟹后最好喝姜茶。螃蟹属寒凉性,体虚寒气重的人不宜吃螃蟹,做螃蟹最好加上姜葱蒜,这些作料能去寒。吃完螃蟹后喝姜茶是最好的。因为姜茶不仅可以暖身,中和掉螃蟹中的寒凉之气,同时也很美味。

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一次吃不完大闸蟹的保存:

        蟹最好现蒸现吃,所以不要一次购买太多。如果万一一次性吃不完,介绍一种用冰箱保存阳澄湖大闸蟹的方法,能在三天左右吃完的保存比较简单:选活力旺盛的大闸蟹,把大闸蟹的脚捆起来以减少大闸蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持5度-10度,盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的吃,活力足的大闸蟹可继续保存。区分的办法是:用手轻触大闸蟹的眼睛,如果反应不灵敏就先吃掉。

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