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有一种味道闻到就会想起家——茴香猪肉馅饼和蒸包   

2015-03-31 12:21:18|  分类: 中式面食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最是家味解乡愁——茴香猪肉馅饼和蒸包 - 秋凉 - 享受平淡

 最是家味解乡愁——茴香猪肉馅饼和蒸包 - 秋凉 - 享受平淡

       刚刚过去的周六又跑去赶集,因为那天是农历初九,当地人说只有农历三六九才有集市开。从我的住处去那里很方便,只有几站路就到了。

       下车往前走了几步路就看见一个大叔的三轮车里放了好些新鲜的茴香,凑近了就能闻到茴香飘出来的淡淡香味儿。我还有点不敢相信,因为我来广东十多年还从没见到这边有卖茴香的。一问大叔,大叔确定说就是茴香,是他自己种的。他是北方人,现在家里十来口人都在这边生活,种点小菜自己家吃,吃不完就拿出来卖点。我最喜欢这样的卖菜人了,还没开始赶集便急忙买了一斤茴香在手里,怕回来的时候就找不见他了。

       茴香,有一股特殊的香味儿,有人喜欢有人不喜欢。茴香可以健胃,行气,有一定的药性。

       以前在老家每到春夏之交便有一个时期可以经常吃到茴香,一般都是用茴香和猪肉一起包包子、包饺子或者烙馅饼。记得前几年夏天回老家,回来时带了好大一捆姐夫自己种的茴香。茴香里面特别容易藏那种肉肉的青虫。我在择洗的时候看见一条好大的青虫,吓得我要死,生平最怕这种软软的肉虫子,我居然还带着它一起坐飞机回到广州,想想都觉得后怕。

       我那天买茴香的时候就有人问这是什么菜?南北方因为地域的原因在一些食材特产和饮食习惯上还是有一些差异的,就象我到现在还是有些当地的菜不认得,也不知道怎么吃。

       那天我买茴香还跟卖菜的大叔探讨了一下,他说他们家就清炒着吃,他还告诉我说前两天有一个辽宁人买了十斤茴香,说是回家焖豆吃,我很好奇,就问他怎么做,他说他也不知道。反正每个地方都有自己特色的吃法。我别的吃法也不会,就还是象在老家一样包饺子、包包子、烙馅饼吧。

      

       不知道为什么,每次闻到茴香的味道便能想起老家明媚的夏天,还有一家人一起包茴香馅饺子的情景。也许是这种菜的地域性和季节性太强了吧?它那种独有的味道总是思思缕缕与我的乡愁缠绕交织在一起。

      

   

 材料:

猪肉馅500克,茴香500克,高汤(或水)适量,鸡蛋一个,盐适量,生抽两匙,小葱五根,姜粉适量,包子饺子调味粉适量。

做法: 

1.猪肉馅少量多次调入高汤或水,顺同一方向搅拌上劲,每加一次水都要打到完全融合再加下一次,直到肉馅粘稠;再的入鸡蛋,搅拌均匀;

2.接着调入食用油和芝麻香油,拌匀,再调入盐、生抽、包子饺子调味粉、姜粉、小葱碎拌匀;将肉馅放入冰箱冷藏20分钟,可以使肉馅变得粘稠;

3.把茴香择洗干净,控净水,切细末,放入拌好的肉馅中,即成茴香猪肉馅。

提示:

1.一般包饺子需要馅芯水灵多汁,所以会往肉馅里加很多水,但加了很多水的肉馅包包子的话,刚蒸出来第一顿吃也很美味,如果再下一顿吃可能水分就跑到包子皮里,包子就没那么好吃了。我这次调馅先加了水后又加了一颗鸡蛋,鸡蛋液在熟了以后就可以有效地锁住水分,不会使包子皮过于吸水,所以此种调馅方法既可包以饺子也可以包子、烙馅饼。

2.肉馅在调了水以后可能会感觉有点稀,不要紧,把肉馅调好味后放冰箱稍做冷藏就可以变得粘稠了。

最是家味解乡愁——茴香猪肉馅饼和蒸包 - 秋凉 - 享受平淡
面团的制作:
材料:面粉500克,水约250ML,酵母粉5克。
做法:(用面包机合面)
把水、面粉和发酵母粉依次放入面包机内桶,调到合面程序(20分钟),按开始键,直到结束,揉成团即可取出,放入保鲜袋中,置温暖处发酵至两倍大;
包子的做法:
1.将发酵好的面团放在案板上,在案板上撒些干面粉,将面团重新揉一遍排尽气,搓成长条,揪成一个一个的小剂子;
2.将每个剂子按扁,擀薄,包入调好的馅料,捏成包子状;
3.蒸锅加入冷水,铺好屉布,将包好的包子放入蒸锅中,先别开火,盖上锅盖,再醒发15-20分钟(醒发好的包子可以明显看到比原来要大);
4.开火,中小火先烧10分钟(这样可以让包子在冷水逐渐变热的过程中得到进一步醒发),然后开大火烧开,蒸10分钟即可关火。
5.关火后不要立即开盖,虚蒸3-5分钟再开盖揭锅。
馅饼的做法:
1.前面两步跟包子的做法相同;
2.将包好馅的面胚用手轻轻按压成饼状;
3.锅中注油,锅底晃匀,稍热时就将饼胚放入,转中小火,盖上锅盖,待一面煎至金黄,翻面煎另一面,此时可向锅中加一点水,盖上盖,焖至水干,底部变黄,翻面再稍煎一下,即可出锅。
提示:
1.煎馅饼的过程中加一点水是为了防止馅饼不熟,同时也可以使馅饼松软;
2.煎馅饼全程都使用中小火为好;
3.用发面做馅饼饼皮不会很硬更适口。

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