桃山皮月饼——2016中秋节，做一款高颜值月饼过节（桃山皮和馅的制作）
2016-09-13 08:15:00| 分类：
中式点心
| 标签：
|举报
|字号大中小 订阅
中秋节眼看就到了，月初就开始找配方和材料做月饼，给老家的哥姐寄回去，聊表一点心意。
所有节日中最爱中秋节。金色的秋天，亲朋好友齐聚，果桂飘香，品酒赏月，充满温情与诗意的夜晚。即使不能与家人团聚，独坐小酌，亦能感受宁静月夜带来的美好，月圆之夜，总是引人无限遐思……
发现今年流行桃山皮月饼，上网查了下。桃山皮就是用白芸豆馅加少许面粉做皮，再用白芸豆馅调一些不同的果粉或果酱做成馅，桃山皮可以做成各种漂亮的颜色，看上去颜值很高。
今年一共做了七种馅的月饼。传统的馅料有莲蓉蛋黄、黑芝麻和五仁。莲蓉是用鲜莲子自己炒的馅，五仁是用现烤的花生仁、瓜子仁、南瓜仁、松子仁、杏仁片加冬瓜膏合制而成。桃山皮月饼做了四种馅：奶黄、蔓越莓、巧克力、蓝莓芝士。本身不喜甜食，只尝了一块蔓越莓的其它就再也吃不下了，所以也不知道其它到底好不好吃。
只做给家人和朋友，一共做了六十多块月饼，但因为饼皮和馅料多样，所以也忙活了好一阵子，还好，这几天不是太热。
战线拉得太长，从厨房到客厅的餐桌，锅碗瓢盆摆的到处都是。心里有些烦，只想快点做好，清理战场。心里还不时惦记着想画点小画儿。
说说桃山皮月饼的制作吧。没有太多过程图，因为有时做起来就忘记拍了。但其实制作挺简单的，就是调各种颜色和馅料有些麻烦。
首先，制作基础材料，白芸豆馅。材料：白芸豆500克，细砂糖400克，葵花子油170克，熟面粉40克。
做法：1.白芸豆冲洗后加足量水浸泡过夜（要多放水，特别吸水）
2.泡发的白芸豆撕去外皮，放锅中，加水，没过白芸豆，大火烧开，转小火煮约60分钟，至白芸豆十分酥烂；
3.将煮好的白芸豆用料理机打成泥，如果太干可加少许水；
4.将打好的白芸豆泥倒入锅中，加入细砂糖翻炒；
5.一直用中小火翻炒，分次加入油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了。
桃山皮的制作： 白芸豆馅炒好后，就可以做桃山皮了，可以用抹茶粉、绿茶粉、可可粉或各种颜色的水果干粉，比如草莓粉、南瓜粉或者食用色素调出需要的皮。用量没有一定，可根据自己喜欢的色度来调。如果觉得调好后的皮有些干可以加一点纯净水进去，直到饼皮变得柔软，压成薄皮时四边不会有锯齿状。
我调了四种颜色的皮：（以下每种颜色的量都可以做50克月饼十个，每个饼皮为20-25克）
基础材料：200克白芸豆馅，30克中筋或高筋面粉，12克黄油，少许水。
1.原色：200克白芸豆馅+30克高筋面粉+12克黄油，加少许水；
2. 绿色：200克白芸豆馅加30克高筋面粉+适量抹茶粉+12克黄油，加少许水；
3.巧克力色：200克白芸豆馅加30克高筋面粉+适量可可粉+12克黄油，加少许水；
4.粉红色：200在白芸豆馅+30克高筋面粉+一点红色素+12克黄油，加少许水。
月饼皮准备好了，接下来就该准备月饼馅了，月饼馅同样是用白芸豆馅加入各种料调制而成的。同样以粉类材料为最佳，非常浓稠的酱料也可以，但不宜加过多。水分含量多的材料会让馅变得太软。水果干也可以切碎加入馅中。
我同样做了四种馅来搭配四种颜色的饼皮。
桃山皮月饼馅的制作：奶黄馅：（配原色皮）奶皇馅的材料：
蛋黄六个，澄粉60克，淡奶油130克，糖150克，奶粉30克，黄油50克。
做法：
1.将除黄油外的所有材料放在一个盆中，用手动打蛋器搅拌均匀，再加入融化的黄油拌匀；
2.蒸锅放水，放入装奶黄液的盆，旺火烧开，每隔五分钟用搅拌器搅拌一下，将附着在盆边的凝固部分刮下，搅拌均匀，大约20分钟便成为凝固的奶皇馅；
3.取出，晾凉后放冰箱冷藏30分钟，取出，搓成每个30克的圆球备用。
蔓越莓馅：（配粉红皮）
材料：白芸豆馅200克，蔓越莓干120克，经砂糖25克，水250克
做法：
1.先做蔓越莓酱：将蔓越莓干切碎，加适量水倒入锅中，大火烧开，转小火煮至蔓越莓干软烂，加入细砂糖拌匀，再次煮至蔓越莓浓缩成酱，关火，冷却。
2.取200克白芸豆馅加50克蔓越莓酱合匀，如果觉得馅比较稀可以加一点糕粉（炒熟的糯米粉）进去调整。
巧克力馅：（配可可皮）
材料：白芸豆馅200克，纯黑巧克力（含量69%）100克，腰果20克，糕粉少许。
做法：
将黑巧隔水融化，加入腰果碎（腰果要先炒熟压碎），少量糕粉，最后与白芸豆馅混合均匀，分成每个30克，搓成圆球备用。
蓝莓芝士馅：（配抹茶皮）
材料：白芸豆馅200克，蓝莓酱50克，芝士粉30克。
做法：将白芸豆馅与蓝莓酱和芝士粉混合均匀，分成每份30克即可。
下图左上图为做好的奶黄馅。右边由上至下三图为蔓越莓馅的制作。左下图是用模具做好的蔓越莓和巧克力月饼。
终于把饼皮和馅都准备好了，就要开始做月饼了。
以50克月饼为例，皮与馅的比例为2比3。也就是说，皮20克，馅30克。其它大小的月饼可以根据比例自己算。
月饼包好，放入月饼模具在烤盘上压成型脱模。
烤箱预热，170度，中层，烤12-15分钟。注意不要烤到上色。
因饼皮里有少量生面粉，所以以相对较低的温度烘烤月饼，是为了使饼皮里的面粉变熟并给月饼定型。
各家烤箱温度会有温差，请注意按自家烤箱调整，千万不要将月饼烤到上色，那样就不漂亮了哦。
拍月饼的时候，阳光偶尔露了下头儿，便拍了张照片：
评论这张
转发至微博
转发至微博
关闭
玩LOFTER，免费冲印20张照片，人人有奖！
我要抢>
<#--最新日志，群博日志-->
<#--推荐日志-->
<#--引用记录-->
<#--博主推荐-->
<#--随机阅读-->
<#--首页推荐-->
<#--历史上的今天-->
<#--被推荐日志-->
<#--上一篇，下一篇-->
<#-- 热度 -->
<#-- 网易新闻广告 -->
<#--右边模块结构-->
<#--评论模块结构-->
<#--引用模块结构-->
<#--博主发起的投票-->
评论