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桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作)   

2016-09-13 08:15:00|  分类: 中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡
        中秋节眼看就到了,月初就开始找配方和材料做月饼,给老家的哥姐寄回去,聊表一点心意。
        所有节日中最爱中秋节。金色的秋天,亲朋好友齐聚,果桂飘香,品酒赏月,充满温情与诗意的夜晚。即使不能与家人团聚,独坐小酌,亦能感受宁静月夜带来的美好,月圆之夜,总是引人无限遐思……
        发现今年流行桃山皮月饼,上网查了下。桃山皮就是用白芸豆馅加少许面粉做皮,再用白芸豆馅调一些不同的果粉或果酱做成馅,桃山皮可以做成各种漂亮的颜色,看上去颜值很高。
        今年一共做了七种馅的月饼。传统的馅料有莲蓉蛋黄、黑芝麻和五仁。莲蓉是用鲜莲子自己炒的馅,五仁是用现烤的花生仁、瓜子仁、南瓜仁、松子仁、杏仁片加冬瓜膏合制而成。桃山皮月饼做了四种馅:奶黄、蔓越莓、巧克力、蓝莓芝士。本身不喜甜食,只尝了一块蔓越莓的其它就再也吃不下了,所以也不知道其它到底好不好吃。
        只做给家人和朋友,一共做了六十多块月饼,但因为饼皮和馅料多样,所以也忙活了好一阵子,还好,这几天不是太热。
        战线拉得太长,从厨房到客厅的餐桌,锅碗瓢盆摆的到处都是。心里有些烦,只想快点做好,清理战场。心里还不时惦记着想画点小画儿。
        说说桃山皮月饼的制作吧。没有太多过程图,因为有时做起来就忘记拍了。但其实制作挺简单的,就是调各种颜色和馅料有些麻烦。

桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡
首先,制作基础材料,白芸豆馅。
材料:
白芸豆500克,细砂糖400克,葵花子油170克,熟面粉40克。
做法:
1.白芸豆冲洗后加足量水浸泡过夜(要多放水,特别吸水)
2.泡发的白芸豆撕去外皮,放锅中,加水,没过白芸豆,大火烧开,转小火煮约60分钟,至白芸豆十分酥烂;
3.将煮好的白芸豆用料理机打成泥,如果太干可加少许水;
4.将打好的白芸豆泥倒入锅中,加入细砂糖翻炒;
5.一直用中小火翻炒,分次加入油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。
桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡
 
桃山皮的制作:
        白芸豆馅炒好后,就可以做桃山皮了,可以用抹茶粉、绿茶粉、可可粉或各种颜色的水果干粉,比如草莓粉、南瓜粉或者食用色素调出需要的皮。用量没有一定,可根据自己喜欢的色度来调。如果觉得调好后的皮有些干可以加一点纯净水进去,直到饼皮变得柔软,压成薄皮时四边不会有锯齿状。
我调了四种颜色的皮:(以下每种颜色的量都可以做50克月饼十个,每个饼皮为20-25克)
基础材料:200克白芸豆馅,30克中筋或高筋面粉,12克黄油,少许水。

1.原色:200克白芸豆馅+30克高筋面粉+12克黄油,加少许水;
2. 绿色:200克白芸豆馅加30克高筋面粉+适量抹茶粉+12克黄油,加少许水;
3.巧克力色:200克白芸豆馅加30克高筋面粉+适量可可粉+12克黄油,加少许水;
4.粉红色:200在白芸豆馅+30克高筋面粉+一点红色素+12克黄油,加少许水。
桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡
       月饼皮准备好了,接下来就该准备月饼馅了,月饼馅同样是用白芸豆馅加入各种料调制而成的。同样以粉类材料为最佳,非常浓稠的酱料也可以,但不宜加过多。水分含量多的材料会让馅变得太软。水果干也可以切碎加入馅中。
       我同样做了四种馅来搭配四种颜色的饼皮。

桃山皮月饼馅的制作:
奶黄馅:(配原色皮)
奶皇馅的材料:
蛋黄六个,澄粉60克,淡奶油130克,糖150克,奶粉30克,黄油50克。
做法:
1.将除黄油外的所有材料放在一个盆中,用手动打蛋器搅拌均匀,再加入融化的黄油拌匀;
2.蒸锅放水,放入装奶黄液的盆,旺火烧开,每隔五分钟用搅拌器搅拌一下,将附着在盆边的凝固部分刮下,搅拌均匀,大约20分钟便成为凝固的奶皇馅;
3.取出,晾凉后放冰箱冷藏30分钟,取出,搓成每个30克的圆球备用。

蔓越莓馅:(配粉红皮)
材料:白芸豆馅200克,蔓越莓干120克,经砂糖25克,水250克
做法:
1.先做蔓越莓酱:将蔓越莓干切碎,加适量水倒入锅中,大火烧开,转小火煮至蔓越莓干软烂,加入细砂糖拌匀,再次煮至蔓越莓浓缩成酱,关火,冷却。
2.取200克白芸豆馅加50克蔓越莓酱合匀,如果觉得馅比较稀可以加一点糕粉(炒熟的糯米粉)进去调整。

巧克力馅:(配可可皮)
材料:白芸豆馅200克,纯黑巧克力(含量69%)100克,腰果20克,糕粉少许。
做法:
将黑巧隔水融化,加入腰果碎(腰果要先炒熟压碎),少量糕粉,最后与白芸豆馅混合均匀,分成每个30克,搓成圆球备用。

蓝莓芝士馅:(配抹茶皮)
材料:白芸豆馅200克,蓝莓酱50克,芝士粉30克。
做法:将白芸豆馅与蓝莓酱和芝士粉混合均匀,分成每份30克即可。

下图左上图为做好的奶黄馅。右边由上至下三图为蔓越莓馅的制作。左下图是用模具做好的蔓越莓和巧克力月饼。
桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡

终于把饼皮和馅都准备好了,就要开始做月饼了。
以50克月饼为例,皮与馅的比例为2比3。也就是说,皮20克,馅30克。其它大小的月饼可以根据比例自己算。
月饼包好,放入月饼模具在烤盘上压成型脱模。
烤箱预热,170度,中层,烤12-15分钟。注意不要烤到上色。
因饼皮里有少量生面粉,所以以相对较低的温度烘烤月饼,是为了使饼皮里的面粉变熟并给月饼定型。
各家烤箱温度会有温差,请注意按自家烤箱调整,千万不要将月饼烤到上色,那样就不漂亮了哦。
桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡
 
桃山皮月饼——2016中秋节,做一款高颜值月饼过节(桃山皮和馅的制作) - 秋凉 - 享受平淡
 
拍月饼的时候,阳光偶尔露了下头儿,便拍了张照片:
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