用素油做中式点心——菊花酥
2011-06-20 07:07:38| 分类：
中式点心
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天热了，有阵子没做点心了，其实我挺喜欢做酥皮的感觉，吃还在其次，从揉面团开始到最后点心出炉，看着酥皮一层层的裂开心里会有一种满足感。酥皮点心好吃，但却不敢常做，因为每块点心的含油量都特高，老李特喜欢吃这种香香的酥皮点心，别看酥皮点心表面看不到什么油，其实这种点心的含油量非常高，否则是出不了那么漂亮的酥皮的，做酥皮效果最好是用猪油，其次是黄油，我这次用的是玉米胚芽油，层次感明显不如用猪油那么分明，但味道还是不错的。本来这次也想用猪油来做，但考虑到天气和健康的问题，最后还是决定用玉米油来做了，这样即使是素食的人也可以吃一点。做好点心，小李晚自习回来饿了也可以喝个酸奶，吃块点心垫一垫，老李游泳后会饿，也可以带两块来吃。
现在我从不在外面给老李和小李买点心吃，因为外面卖的酥皮点心几乎都是用起酥油也就是氢化植物油做的，这种氢化油的起酥效果好但对人体健康影响非常大，因为它里面含有反式脂肪酸，用氢化油都不如用猪油牛油来做，动物脂肪里虽然也含有反式脂肪酸，但人体却容易代谢出去，而这种氢化油的反式脂肪酸人体却很难排除。我起初在刚学烘焙时也用过麦淇淋那样的起酥油，因为它们更容易整形和操作，但也仅仅用了一两次后来就全部改用黄油来做了，如果不玩烘焙，我可能到现在都不知道那些油有什么分别呢。
我把拍好的菊花酥照片给老李看，问他拍得如何，他说：“挺好，象车轮子。”一句话，把我彻底打晕。
材料：（20个的量）
A 油皮：中筋面粉300克，细砂糖30克，盐1/4小匙，玉米油80克，水90克
B 油酥：低筋面粉160克，玉米油70克
C 内馅：红豆沙适量
做法：
1.油皮：将A材料混合，揉成光滑的面团，静置20分钟；
2. 油酥：将面粉拌入玉米油揉成团；
3.将油皮和油酥面团各分成20等份，取一份油皮包入一份油酥，擀卷两次（擀卷方法可参考下图），将皮擀成圆形；
4.外皮包入红豆沙馅，封口，压扁，用剪刀将饼的边缘切剪开成12个牙口，将牙口扭转整形成花叶状。
5.烤箱预热，180度，上下火，烤约20分钟即可。
关于反式脂肪酸：
反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，其性质类似于饱和脂肪酸。专家指出，反式脂肪酸在我们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于用化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延长食品的保持期，而在这一过程中便产生了反式脂肪酸这一物质。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍，反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品。
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