学会一种炒馅法，做出百变点心馅——冬瓜膏和凤梨馅
2011-08-21 09:39:35| 分类：
中式点心
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快仲秋了，想自己做点五仁馅和凤梨馅的月饼，我在一本书上看的五仁馅是加了冬瓜膏的，网上也看到别人不用炒冬瓜膏做的五仁馅，可能比加冬瓜膏的要省 事些，但我想自己炒些冬瓜膏，不仅可以做成五仁馅，也可以用它跟不同材料混合做成多种点心馅，所以还是决定费些事炒了冬瓜膏。
冬瓜很便宜，纤维又细腻，所以常被用来替代做成凤梨膏，把炒好的冬瓜膏加上各种口味的香精就会成为不同的水果馅，比如加了凤梨香精就是凤梨馅，加草莓或哈密瓜味的香精又会变成草莓馅和哈密瓜馅，其实我们吃到的都是冬瓜馅而已。
如果我们自己在家做食品当然不会用添加香精的东西来做馅，可以用冬瓜和各种自己喜欢的水果配合在一起炒制成不同风味、货真价实的水果馅，象我下面做的凤梨馅，举一反三可以做出更多的水果馅，是不是很划算。
冬瓜膏不仅可以与其它水果或果酱配合制成不同风味的水果馅，也可以用它与奶粉或五仁配合制成各种点心馅，我这次炒的冬瓜膏就是为做月饼的五仁馅准备的，剩下的还想再做些其它点心馅。炒好的馅料一时用不完可以封好放入冰箱冰冻保存。
前几天买了五斤冬瓜，去皮去瓤后就剩下三斤六两了，打成泥后再用纱布挤去水分就只剩下二斤也就是1000克了，看看，这冬瓜的水分还真是不小。炒馅前把冬瓜的水分先用纱布挤出，这样可以节省很多炒馅的时间。
1000克净冬瓜泥我是这么分配的，取650克单独炒成了冬瓜膏，另外350克与一个菠萝炒成了凤梨馅。
其实自己做东西有很大的随意性，不必太拘泥于各种材料的量，象糖的加入可随自己喜欢加减。
下面就说说冬瓜膏和凤梨馅的炒制吧。炒馅离不开麦芽糖，麦芽糖有黏性和延展性，制作馅时有柔软和焦化的作用。
下图为麦芽糖，一瓶大概不到10块钱：
冬瓜膏的炒制：
材料：净冬瓜泥650克（去水后），白糖180克，盐5克，麦芽糖180克，黄油40克
做法：
1.冬瓜去皮去瓤后用料理机打成泥，用纱布挤去水分，放入盆中，开水上锅旺火蒸5分钟后取出（不要太烂）；
2.加入糖、盐拌匀，用中大火炒至水分稍干；
3.加入麦芽糖，拌炒至馅很粘稠（馅粘在铲子上不容易下来）时，加黄油拌融化后熄火，晾凉即可。
凤梨馅的炒制：
材料：
净冬瓜泥350克（去水后），菠萝一个（去皮后约为1000克）白糖200克，盐5克，麦芽糖200克，黄油50克
做法：
1.冬瓜去皮去瓤后用料理机打成泥，用纱布挤去水分，放入盆中，开水上锅旺火蒸5分钟后取出（不要太烂）；
2.菠萝用料理机打成泥，加入冬瓜泥350克，再加入糖、盐拌匀，用中大火炒至水分稍干；
3.加入麦芽糖，拌炒至馅很粘稠（馅粘在铲子上不容易下来）时，加黄油拌融化后熄火，晾凉即可。
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