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学会一种炒馅法,做出百变点心馅——冬瓜膏和凤梨馅  

2011-08-21 09:39:35|  分类: 中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2011年08月21日 - 秋凉 - 享受平淡
 
2011年08月21日 - 秋凉 - 享受平淡
        快仲秋了,想自己做点五仁馅和凤梨馅的月饼,我在一本书上看的五仁馅是加了冬瓜膏的,网上也看到别人不用炒冬瓜膏做的五仁馅,可能比加冬瓜膏的要省 事些,但我想自己炒些冬瓜膏,不仅可以做成五仁馅,也可以用它跟不同材料混合做成多种点心馅,所以还是决定费些事炒了冬瓜膏。
        冬瓜很便宜,纤维又细腻,所以常被用来替代做成凤梨膏,把炒好的冬瓜膏加上各种口味的香精就会成为不同的水果馅,比如加了凤梨香精就是凤梨馅,加草莓或哈密瓜味的香精又会变成草莓馅和哈密瓜馅,其实我们吃到的都是冬瓜馅而已。
        如果我们自己在家做食品当然不会用添加香精的东西来做馅,可以用冬瓜和各种自己喜欢的水果配合在一起炒制成不同风味、货真价实的水果馅,象我下面做的凤梨馅,举一反三可以做出更多的水果馅,是不是很划算。
        冬瓜膏不仅可以与其它水果或果酱配合制成不同风味的水果馅,也可以用它与奶粉或五仁配合制成各种点心馅,我这次炒的冬瓜膏就是为做月饼的五仁馅准备的,剩下的还想再做些其它点心馅。炒好的馅料一时用不完可以封好放入冰箱冰冻保存。
        前几天买了五斤冬瓜,去皮去瓤后就剩下三斤六两了,打成泥后再用纱布挤去水分就只剩下二斤也就是1000克了,看看,这冬瓜的水分还真是不小。炒馅前把冬瓜的水分先用纱布挤出,这样可以节省很多炒馅的时间。
        1000克净冬瓜泥我是这么分配的,取650克单独炒成了冬瓜膏,另外350克与一个菠萝炒成了凤梨馅。
        其实自己做东西有很大的随意性,不必太拘泥于各种材料的量,象糖的加入可随自己喜欢加减。
        下面就说说冬瓜膏和凤梨馅的炒制吧。炒馅离不开麦芽糖,麦芽糖有黏性和延展性,制作馅时有柔软和焦化的作用。
 
下图为麦芽糖,一瓶大概不到10块钱:
学会一种炒馅法,做出百变点心馅——冬瓜膏和凤梨馅 - 秋凉 - 享受平淡
 
冬瓜膏的炒制:
材料:净冬瓜泥650克(去水后),白糖180克,盐5克,麦芽糖180克,黄油40克
做法:
1.冬瓜去皮去瓤后用料理机打成泥,用纱布挤去水分,放入盆中,开水上锅旺火蒸5分钟后取出(不要太烂);
2.加入糖、盐拌匀,用中大火炒至水分稍干;
3.加入麦芽糖,拌炒至馅很粘稠(馅粘在铲子上不容易下来)时,加黄油拌融化后熄火,晾凉即可。
学会一种炒馅法,做出百变点心馅——冬瓜膏和凤梨馅 - 秋凉 - 享受平淡
 
凤梨馅的炒制:
材料: 
 净冬瓜泥350克(去水后),菠萝一个(去皮后约为1000克)白糖200克,盐5克,麦芽糖200克,黄油50克
做法:
1.冬瓜去皮去瓤后用料理机打成泥,用纱布挤去水分,放入盆中,开水上锅旺火蒸5分钟后取出(不要太烂);
2.菠萝用料理机打成泥,加入冬瓜泥350克,再加入糖、盐拌匀,用中大火炒至水分稍干;
3.加入麦芽糖,拌炒至馅很粘稠(馅粘在铲子上不容易下来)时,加黄油拌融化后熄火,晾凉即可。
 
学会一种炒馅法,做出百变点心馅——冬瓜膏和凤梨馅 - 秋凉 - 享受平淡
 
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