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下酒零食两相宜——虎皮凤爪两吃   

2014-05-21 06:44:34|  分类: 小吃、小菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酌酒零食两相宜——蒸虎皮凤爪和卤水虎皮凤爪 - 秋凉 - 享受平淡 酌酒零食两相宜——蒸虎皮凤爪和卤水虎皮凤爪 - 秋凉 - 享受平淡       

       一直谋划着在天气真正热起来前出一趟门,可是却被连日的暴雨困住了,别说去外地,就是附近都懒得出去了。看来这个计划要泡汤了。

      这雨下得还挺有规律,晚上休息,上午偶见阳光,午后就开始刮风,然后开始暴雨,接连几天都是这样。

      既然出不了门,就在厨房鼓捣点吃的吧,还好天不热在厨房还呆得住。

      虎皮凤爪是我最喜欢的一道广式茶点。几年前就跃跃欲试地想做,但一想到炸制这道工序就却步了。虎皮凤爪的制作其实并不难,就是比较麻烦,要经过炸制浸泡才能显现出虎皮的效果。炸制的过程极易油花飞溅,很恐怖。浸泡的时间要够长,凤爪才好吃。做一次虎皮凤爪几乎要耗上一天的时间。

      做虎皮凤爪的鸡爪最好能选肥点的,我这次用的鸡爪就比较瘦,所以涨发的效果看起来没那么好。

      炸凤爪时一定要注意油温,凤爪放入后转中小火就可以了,如果油温太高就容易上色过深,我在炸第一锅时就是如此,这样炸出的凤爪就黑糊糊不好看了。

      虎皮凤爪用来拍照真是一点都不美,怎么拍都不好看,但它的味道是真好,下酒零食的不二选择。天气不好,厨房有些暗,所以有的过程图拍得不是很清楚。

      我这次把虎皮凤爪做了两种味道,一部分做成蒸的,剩下的做成卤水的,蒸的热食很有味道,卤水的放凉后来吃更有滋味。

 

材料:

鸡爪二十个,麦芽糖(或蜂蜜)一匙,白醋一匙,油适量。

做法:

凤爪炸制前的处理:

1.将鸡爪洗净,切去脚尖,再分切成适当大小;

2.烧一锅开水,水沸后放入两片姜片和一匙料酒,倒入切好的凤爪煮5分钟,捞出冲净浮沫,摊开晾干表皮;

3.将麦芽糖与白醋事先混合均匀,转圈倒在晾干的凤爪上(也可以用刷子蘸汁刷在凤爪上,重复刷2-3次),翻拌均匀,再倒出来摊开晾干表面,大约1-2小时(可用风扇吹)。

凤爪的炸制与浸泡:

1. 锅中注油,油要适量多些,最好能没过凤爪,油温6成热时,倒入晾好的凤爪,盖上锅盖(记得,一定要盖上锅盖,不然小心油溅得到处都是),中小火炸至鸡爪上色,捞出沥油; 

2.将炸好的鸡爪放入冰水盆中浸泡,大约要2-4个小时,看到凤爪的皮涨发了就可以了,接下来可以做成蒸虎皮凤爪,也可以做成卤水虎皮凤爪,都非常好吃。

提示:

1.凤爪刷糖醋汁后一定要晾干,否则有水汽入油锅会更溅油;

2.炸凤爪时一定要盖上锅盖,中小火就好,如果火太旺,溅油会特别厉害,相当危险;最好用那种带玻璃的锅盖,方便观察凤爪的上色情况,如果感觉炸到位了,可以把火先关最小,听不到里面有爆响了再开盖取出凤爪; 

3.炸凤爪的油最好能没过凤爪,这样不用中途翻面以免被热油溅到,如果一次炸不下可分二到三次来炸; 

4.凤爪炸制后浸泡是关键,最好放在冰水里浸泡,我用的是冷冻冰袋,没有直接冻些冰块也好,浸泡充分凤爪才会涨发的好,吃起来也才会更好味,所以最好浸泡2-4小时。

酌酒零食两相宜——蒸虎皮凤爪和卤水虎皮凤爪 - 秋凉 - 享受平淡

蒸虎皮凤爪:

调汁:

蒜末适量,生抽一匙,蚝油一匙,糖少许,豆豉辣酱半匙,调匀,即成蒸汁。

做法:

将炸好的虎皮凤爪放入蒸锅,水沸后蒸20-30分钟,取出后趁热倒入调好的蒸汁翻拌均匀,再上锅旺火蒸15分钟即可。

酌酒零食两相宜——蒸虎皮凤爪和卤水虎皮凤爪 - 秋凉 - 享受平淡

卤水虎皮凤爪:

调料:

葱、姜、蒜、朝天椒、冰糖、生抽、盐、八角、桂皮、香叶。

做法:

将炸好浸泡过的凤爪放入锅中,加适量水,放入所有调料,烧开后,转中火煮15分钟左右即可,晾凉入味即可食用。

酌酒零食两相宜——蒸虎皮凤爪和卤水虎皮凤爪 - 秋凉 - 享受平淡

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